Аромат, от которого текут слюнки шоколад Согласно новому исследованию, дело в химическом веществе, которое придает розам их аромат.
Обжаренные какао-бобы богаты бета-иононом, который содержится в парфюмерии и эфирных маслах, утверждают ученые.
Прорыв объясняет, почему шоколад так привлекателен, и может привести к еще более вкусным закускам, предполагает исследование.
Британцы являются одними из крупнейших потребителей: за свою жизнь они съедают в среднем около 1,5 тонн на сумму более 12 000 фунтов стерлингов. Они укладываются в среднем на 7004 стержня и весят 700 фунтов.
Одного запаха обычно достаточно, чтобы вызвать сильную тягу даже у самых дисциплинированных едоков.
Подобно хорошему вину, высококачественный шоколад имеет многослойный аромат и вкус с нотками ванили, банана или уксуса.
(Изображение: Гетти)
Теперь немецкая команда идентифицировала вещества, из которых состоит этот райский аромат, открывая дверь к уникальным «дизайнерским шоколадкам».
это завтра ид 2019
Они купили два вида темного шоколада, каждый со своим характерным ароматом, в местном продуктовом магазине.
Используя современные методы, называемые анализом экстракта и разбавления стабильных изотопов, они определили летучие соединения, которые способствовали появлению запахов.
Это химические вещества, которые легко превращаются в газы при комнатной температуре и вдыхаются вместе с воздухом, которым мы дышим.
Это приводит их в контакт с более чем 900 обонятельными рецепторами в верхней половине ноздри, вызывая у нас тягу к шоколаду.
Некоторые из них, такие как бета-ионон, благодаря которому фиалки и розы так приятно пахнут, никогда раньше не обнаруживались в шоколаде.
Затем, используя данные, исследователи реконструировали ароматы обоих сортов шоколада. Они пахли очень похоже на оригинальные батончики, решила обученная сенсорная комиссия.
Ливерпуль формы 2018/19
(Изображение: ГЕТТИ)
Выводы, опубликованные в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, могут помочь производителям контролировать и улучшать вкус шоколадных батончиков, оценивая ключевые компоненты в их смесях.
Доктор Кэролин Сейфрид из Технического университета Мюнхена сказала: «Шоколад — одно из самых потребляемых лакомств во всем мире.
«Вкус — это больше, чем просто вкус языка — запах также играет ключевую роль, поскольку многие соединения работают вместе, чтобы создать уникальный сенсорный опыт.
«Хотя за последнее столетие в шоколаде было обнаружено около 600 соединений, известно, что только часть из них влияет на аромат».
Предыдущие исследования выявили соединения, отвечающие за запах молочного и темного шоколада.
Но было неясно, сколько каждого компонента необходимо, чтобы что-то пахло именно темным шоколадом.
Поэтому доктор Сейфрид и соавтор доктор Майкл Гранвогл впервые решили создать аромат с нуля.
(Изображение: Гетти)
Они сказали: «Подводя итог, это исследование является первым, которое успешно охарактеризовало ключевые ароматические соединения в темном шоколаде.
«Из-за того, что его производство включает этапы ферментации и обжаривания, аромат шоколада и какао-продуктов очень сложный, содержит относительно большое количество одорантов, поэтому для имитации общего аромата потребовалось более 25 соединений».
Исследователи финансировались Исследовательской ассоциацией немецкой пищевой промышленности через Федеральное министерство экономики и энергетики Германии.
Дэвид Гест причина смерти
Более раннее исследование, проведенное той же группой, показало, что аромат обжаренных какао-бобов — ключевого ингредиента шоколада — возникает из множества веществ.
По отдельности они пахнут картофельными чипсами, вареным мясом, персиками, сырым говяжьим жиром, вареной капустой, человеческим потом, землей, огурцом и медом.
Пионер шоколада профессор Питер Шиберле, который руководит лабораторией, говорит: «Чтобы разработать лучший шоколад, вам нужно знать химический состав ароматических и вкусовых веществ в какао и других ингредиентах.
Загрузка видеоВидео недоступноНажмите, чтобы играть Нажмите, чтобы играть Видео скоро запустится автоматически8ОтменаИграть сейчас«Это понимание должно начинаться с ароматических веществ в сырых какао-бобах, распространяться на все этапы обработки и продолжаться по мере того, как потребитель ест шоколад.
«Когда вы кладете шоколад в рот, происходит химическая реакция. Некоторые люди просто кусают и глотают шоколад. Если вы это сделаете, реакция не успеет произойти, и вы потеряете много вкуса».
Шоколад производится из какао-бобов, семян какао-дерева. Но они должны быть обработаны, чтобы выявить их характерный вкус.
Это начинается с ферментации, при которой влажные семена в течение нескольких дней находятся в корзинах, покрытых банановыми листьями, в то время как дрожжи и бактерии растут на бобах и изменяют их природу.
Бобы сушат на солнце, а затем обжаривают. Ежегодно в мире производится около 3 миллионов тонн какао.
Производство какао годами развивалось методом проб и ошибок, а не путем научного анализа, поэтому вещества, придающие шоколаду его тонкий вкус, были в значительной степени неизвестны.
За последние три десятилетия команда профессора Шиберле раскрыла множество секретов очарования шоколада.
